Pesquisadora da FEA adiciona cloreto de potássio, sem
prejuízo à qualidade do embutido
Texto: Isabel Gardenal. Fonte: http://www.unicamp.br
As recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) para
a redução de consumo de sódio, o qual tem sido correlacionado a um elevado
risco para hipertensão arterial e doenças cardiovasculares, perpassa a
necessidade de reduzir o teor do cloreto de sódio (NaCl), o sal, principal
fonte de sódio presente nos produtos finais. Produtos cárneos fermentados, como
os salames, são industrializados e têm uma quantidade considerável de
conservantes e de sódio, além de gordura, que podem fazer mal à saúde,
principalmente porque são caracterizados por elevados teores de cloreto de sódio.
Ocorre que a sua redução pode alterar a qualidade dos produtos cárneos.
Estudo de doutorado de Bibiana Alves dos Santos, apresentado
à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), sugeriu que o cloreto de potássio
(KCl) foi o sal mais indicado para substituir o cloreto de sódio (NaCl), não
resultando em prejuízos à qualidade físico-química, microbiológica, bioquímica
e sensorial dos produtos cárneos fermentados. O salame produzido com 50% de
redução de NaCl e com a adição de 50% de KCl manteve características similares
ao produto tradicional durante processamento e vida de prateleira de 90 dias.
Esses achados foram expressivos porque os salames tiveram em
média uma redução de 42% de cloreto de sódio. Além disso, mostraram quantidades
significativas de potássio e cálcio (minerais relevantes na fisiologia do
organismo), e foram sensorialmente bem-aceitos pelos consumidores que
participaram dos experimentos. Eles também aprovaram o salame produzido com 50%
de cloreto de sódio, 25% de cloreto de potássio e 25% de cloreto de cálcio.
Bibiana, que é farmacêutica, estudou o salame do tipo
italiano, por ser o mais consumido no Brasil. Em sua composição, via de regra,
vão carne bovina, carne e gordura suína, toucinho, sal, água, pimentas preta e
branca, açúcar e condimentos. São embutidos em envoltórios (naturais e
artificiais), curados, fermentados, maturados, defumados (ou não) e dessecados.
De acordo com a pesquisadora, mesmo tendo caído no gosto popular, o salame
ainda constitui um desafio tecnológico para a indústria de alimentos, em função
das propriedades multifuncionais desse ingrediente. É que, entre suas funções,
estão as de reduzir a atividade de água, a solubilização de proteínas
miofibrilares, o controle do crescimento microbiológico e suas propriedades sensoriais.
Estudos da literatura indicam que a simples redução do cloreto de sódio em
produtos cárneos fermentados como os salames não são viáveis em níveis
significativos. Por isso algumas alternativas têm sido as de utilizar os
cloretos de potássio, de cálcio (CaCl2) e de magnésio (MgCl2). Entretanto,
poucos trabalhos abordam em profundidade as reações bioquímicas ao longo da
fermentação, maturação e vida útil dos salames.
IMPORTÂNCIA
O salame também foi escolhido pela doutoranda porque o sal
presente nele e em outros alimentos tem papel destacado na dieta diária da
população brasileira. Ele possui baixa atividade de água, baixo valor de pH e
alto teor de sal, que pode chegar a 6%, dependendo do processo de fabricação.
Esses aspectos, explica a autora, limitam a proliferação de microrganismos e
potencializam a qualidade dos produtos a serem consumidos. Além do mais, eles
têm cor, aroma e sabor característicos, desenvolvidos durante a maturação dos
salames que, no estudo, durou 19 dias. “Entender como a redução ou a
substituição interferem na qualidade global de um produto é fundamental para
que depois ele seja melhor aceito pelo consumidor”, afirmou ela.
No mercado nacional, os salames são consumidos normalmente
na forma de petiscos, de lanches e de refeições. O sabor do salame italiano, em
particular, permite combinação com vários alimentos, como por exemplo o queijo
provolone, o pistache e a castanha do Pará. Contudo, o principal problema a ser
enfrentado ainda continua a ser relacionado ao alto teor de sal e de gordura do
produto. A pesquisa de Bibiana buscou desenvolver um salame que se aproximasse
de uma dieta mais saudável, e ela conseguiu. Porém, ressalvou “que qualquer
alimento pode trazer malefícios à saúde, quando consumido de forma inadequada,
em excesso ou sem os cuidados necessários ao seu preparo”. No mercado
internacional, os países europeus realizam um consumo elevado de produtos
cárneos fermentados. E o salame já faz parte da sua dieta. No Brasil, é o mais
consumido dentre os produtos cárneos fermentados e é oferecido em diferentes
apresentações, sendo o mais popular o tipo italiano.
A investigação de
Bibiana, orientada pela professora da FEA Marise Aparecida Rodrigues Pollonio,
foi importante porque não havia estudo que revelasse o efeito da redução ou da
substituição de NaCl sobre os aspectos bioquímicos de salames durante o seu
processamento e armazenamento. Outro ponto saliente foi o estudo sensorial com
provadores treinados e consumidores de salame. “Observamos que, quando
trabalhamos com outro tipo de sal, estudar todas as reações do processo de
fabricação e armazenamento são de grande valor para que o produto seja melhor
aceito”, pontuou a pesquisadora.
Salames ainda não fazem parte do acordo voluntário entre a
indústria e o Ministério da Saúde, que estabelece uma redução gradual nos
teores de sódio nas diferentes categorias de produtos cárneos. Conforme Marise
Pollonio, isso acontece exatamente devido ao grande desafio tecnológico por ser
um produto fermentado, no qual o cloreto de sódio é essencial para determinar
as características de identidade do produto. “Esse estudo poderá colaborar
efetivamente com o setor industrial e o governo para incluir o salame na lista
dos produtos com redução de sódio e, assim, melhorar a dieta dos consumidores
desse tipo de produto”, sustentou a docente. Os próximos passos da pesquisa
serão melhorar a qualidade sensorial dos salames, que demonstraram uma maior
aceitação neste estudo – no caso os salames adicionados de cloreto de potássio.
“O uso de realçadores de sabor, marcadores de sabor e aminoácidos são uma linha
interessante a ser considerada em um projeto futuro”, apurou Bibiana, que
desenvolveu sua tese no Laboratório de Carnes e Derivados da FEA, na linha de
pesquisa de processamento de produtos cárneos. Tese: “Redução de sódio em
salames: efeito sobre as propriedades bioquímicas, químicas, físicas e
sensoriais.” Autora: Bibiana Alves dos Santos. Orientadora: Marise Aparecida
Rodrigues Pollonio. Coorientador: Roger Wagner. Unidade: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).
Nenhum comentário:
Postar um comentário